它就是翡翠炒鱼青榄仁,刚好品尝这道菜的客人来自广州的老市民,与乳鸽搭配别有一番滋味

日期:2020-07-05 11:18:39 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:197

今天介绍的这位是来自顺德大良的名厨,名叫罗志坚。

它就是翡翠炒鱼青榄仁,刚好品尝这道菜的客人来自广州的老市民,与乳鸽搭配别有一番滋味(图1)

它就是翡翠炒鱼青榄仁,刚好品尝这道菜的客人来自广州的老市民,与乳鸽搭配别有一番滋味(图2)

坚哥出生于一个饮食世家,外公那一代就已经是顺德有名的大厨,据说他一个人可以炒30围的菜,非常厉害。因为外公的关系,坚哥的母亲也成为了一位女大厨,曾获得过不少奖项。

它就是翡翠炒鱼青榄仁,刚好品尝这道菜的客人来自广州的老市民,与乳鸽搭配别有一番滋味(图3)

它就是翡翠炒鱼青榄仁,刚好品尝这道菜的客人来自广州的老市民,与乳鸽搭配别有一番滋味(图4)

70后的坚哥曾经在酒店当过大厨,喜欢美食厨艺,他想尽可能多的时间去陪伴母亲,去回归学习老一辈留下的美味,让旧手艺不被遗忘,让人们在流逝的时光中得到美味的慰藉。

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它就是翡翠炒鱼青榄仁,刚好品尝这道菜的客人来自广州的老市民,与乳鸽搭配别有一番滋味(图6)

它就是翡翠炒鱼青榄仁,刚好品尝这道菜的客人来自广州的老市民,与乳鸽搭配别有一番滋味(图7)

它就是翡翠炒鱼青榄仁,刚好品尝这道菜的客人来自广州的老市民,与乳鸽搭配别有一番滋味(图8)

这天坚哥与母亲讨论时,聊到母亲的一罐腌制好的银稔,两人兴致勃勃说起罗志坚母亲的拿手好菜 — 银稔子姜煀乳鸽,这是一道二三十年前顺德的旧传统菜,现在已经很少人会做了。

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坚哥希望在母亲的指导下,亲手还原这份记忆中的道。

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银稔子姜煀乳鸽,这道菜的精粹在于那12粒银稔和几块酸姜。坚哥母亲说,搭配酸姜才能把这道菜做出以前旧传统的那份味道,这才是还原那最初最真的味道。

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当母亲的品尝认可后,坚哥迫不及待地想与同伴这道难得的美食,他带着刚做好的这道几十年前的美味—银稔子姜煀乳鸽,希望给同伴们一个惊喜。

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坚哥表示,有很多顺德菜都逐渐被人遗忘,他目的就是要把这些将要被人遗忘的菜再做出来,现在的年轻人吃得太多外国的味道, 坚哥想让他们感受一下,爸爸妈妈那一代吃的味道,给他们试一下 ,也希望他们来传承。

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坚哥现在最重要的工作,就是当导师,教人做菜。他很遗憾,自己曾经擅长的一道拿手名菜,现在没有再出现在酒楼的菜单上了,已经逐渐被遗忘,它就是翡翠炒鱼青榄仁。

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它就是翡翠炒鱼青榄仁,刚好品尝这道菜的客人来自广州的老市民,与乳鸽搭配别有一番滋味(图23)

这道菜制作难度很高,只取鲮鱼身上最嫩滑的那层晶莹剔透的肉,耗材大,制作鱼胶的手法也考研师傅的功力,力道需恰到好处,才能让鱼青嫩滑有嚼劲。然而对于酒楼来说,这却是一道又耗时又亏本的美食。

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既然翡翠炒鱼青榄仁这道菜在酒楼消失已久,坚哥把做好的菜拿出来在酒楼里食客品尝。刚好品尝这道菜的客人来自广州的老市民,尝试后表示可惜,很难再能吃到这道顺德传统小炒,纷纷感叹凤城巧厨的实力精湛。

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是一种人际交往的能力,一种情感的表达,爱的方式。过去人们可能觉得好吃的东西只会填饱肚子这么简单。而带给食客们的快乐和满足,对于坚哥来说,这就是对他自己最大的慰藉。

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它就是翡翠炒鱼青榄仁,刚好品尝这道菜的客人来自广州的老市民,与乳鸽搭配别有一番滋味(图30)

不管需要付出多少时间和经历,这都鼓舞着他去还原和保留下即将要失去的美味,让美味不失传,让自己活得更有意义,让人们能够重拾记忆,治愈心灵的那份幸福。

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它就是翡翠炒鱼青榄仁,刚好品尝这道菜的客人来自广州的老市民,与乳鸽搭配别有一番滋味(图32)

佛山市顺德区凤厨职业技能培训学校

粤味厨神第45集预告张臻:鹅肉五味说

本文相关词条概念解析:

乳鸽

乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟,刚出壳的雏鸽,眼睛不能睁开,不能行走和自由采食,全靠亲鸽哺育才能成活;体温调节能力和抗病能力都很差,因而是鸽子一生中最危险的时期。同时乳鸽的肉厚而嫩,滋养作用较强,鸽肉滋味鲜美,肉质细嫩,富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分,是不可多得的食品佳肴。

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