生抽10克,至于外卖菜单上要更换还是添加菜品

日期:2020-02-27 22:31:55 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:318

由于在疫情期间能开门的餐厅,大多都只能做外卖,因此最近我们推荐的菜品,都会以比较适合大众食用、消费不高、制作不太复杂的家常菜式为主。至于外卖菜单上要更换还是添加菜品,那就是师傅们自己说了算。好吧,现在就来看看今天的菜谱内容吧。

草鱼烧土猪肉

生抽10克,至于外卖菜单上要更换还是添加菜品(图1)

这道菜是在红烧肉的基础上改良而来,用土猪肉做菜,味浓郁,搭配泡腌后的鱼肉一起烧制,猪肉吸收了鱼肉的鲜味,变得更加鲜美。而鱼肉则吸收了猪肉的油脂,缓解了菜肴的油腻感,同时也增加了鱼肉的滑嫩度。

原料:

腌好的草鱼肉、三层土猪五花肉各500克,青、红椒圈各2克。

调料:

色拉油800克,黄酒450克,白糖、酱油各90克,葱姜酒20克,蒸鱼豉油3克。

制作:

1.鱼肉洗净,吸干水分后放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;五花肉洗净,切成3厘米见方的块,焯水。

2.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入五花肉,小火煸炒出肥油,离火取出五花肉。

3.取一个沙锅,用竹垫子垫底,放入五花肉,倒入黄酒、白糖、酱油,大火烧开,用小火加热1小时,离火。

4.客人点菜时,将青鱼肉放入装有五花肉的沙锅内,倒入葱姜酒,用原汤小火烧15分钟,用蒸鱼豉油调味,撒入青、红椒圈,离火上桌。

腌鱼:

取草鱼25千克宰杀治净,将鱼肉片下,切成大块,冲去血水后吸干水分,放入盆内,倒入清水没过表面,加入盐500克,花椒300克,葱段、姜片、料酒各1500克,白糖200克,泡腌6小时,捞出鱼肉,晾干水分即可。

小米手撕鸡

生抽10克,至于外卖菜单上要更换还是添加菜品(图2)

卤熟的鸡肉搭配蒸好的小米一起烹制,肉中带有浓郁的小米香味,做法独特,口味相当不错。

原料:

净土鸡1只,小米100克,土芹梗粒15克,小米辣椒粒、香葱末各10克。

调料:

A料(粗孜然、胡椒粉、白糖各2克,辣鲜露3克)

卤水(可以用普通的红卤水,也可以用潮州卤水)2千克,色拉油30克.

制作:

1.净土鸡洗净,放入沸水中小火焯透,捞出控水,放入卤水中小火卤熟,取出后去掉骨头,将鸡肉撕成长条,鸡骨放入盘中垫底;小米洗净,加入清水蒸成小米饭。

2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入土芹梗粒、小米辣椒粒爆香,放入小米、鸡肉和A料,大火翻炒均匀,出锅装入容器内,撒入香葱末上桌即可。

厨娘冒菜鱼

生抽10克,至于外卖菜单上要更换还是添加菜品(图3)

冒菜是川菜中非常有代表性的一类菜肴,它是将原料放入调配好的汤汁中烫制而成。该菜用冒菜和鱼肉搭配烹调,做法新颖,给客人带来了新鲜感。

一种淡水鱼1条(重约750克)娃娃菜、五花肉臊子各200克,泡软的海带150克,香菜3克。

腌料(葱段、姜片、料酒各20克,盐10克,花椒5克,胡椒粉3克)

色拉油2千克,冒菜汤3千克。

制作:

1.用刀将鱼拍晕,将筷子从鱼嘴插入,搅动筷子,将内脏从鱼嘴中取出,清洗血水,加入腌料腌渍30分钟,用毛巾吸干水分,将五花肉臊子填入鱼肚内。

2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,将鱼放入,用小火浸炸至色泽金黄,捞出吸干油分。

3.娃娃菜洗净后顺长一切四;海带洗净后切长10厘米的丝。

4.锅内放入冒菜汤2千克,下入金宝鱼,大火烧开,改小火烧20分钟,捞出放入盘中。

5.在烧鱼肉的同时,再取冒菜汤1千克放入另一个锅内,大火烧开,下入娃娃菜和海带,小火加热5-6分钟,取出摆放在鱼旁边,用香菜叶点缀。

冒菜汤:

锅内放入川式卤水5千克,倒入高汤1千克,下入干辣椒100克,干花椒25克,鲜小米辣、红九九火锅底料各200克大火烧开,改小火熬制15分钟,用盐20克,味精、鸡精、鱼露、蚝油各100克,辣鲜露50克,一品鲜酱油200克调味即可。

老豆腐炖排骨

生抽10克,至于外卖菜单上要更换还是添加菜品(图4)

老豆腐的豆香味是非常浓郁的,搭配猪排骨一起炖制,香味浓郁;用郫县豆瓣酱调味,香辣适口。

原料:

老豆腐150克,猪直排400克。

调料:

A料(老抽3克,生抽10克,盐、鸡粉各5克)

小料(姜末、干辣椒各10克,桂皮、八角、陈皮、白芷各3克)

色拉油、菜子油各50克,剁碎的郫县豆瓣酱20克,湿淀粉5克,香葱末2克。

制作:

1.老豆腐洗净,切成边长4厘米、厚为0.6厘米的三角块;锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入老豆腐块,小火煎至色泽金黄,捞出控油。

2.直排洗净,剁成小块,冲净血水。

3.锅内放入色拉油,烧至五成热时放入小料爆香,放入郫县豆瓣酱,小火炒出红油,放入直排,中火翻炒均匀,倒入清水500克和A料,大火烧开,改小火焖至直排八成熟,下入煎好的豆腐块,继续用小火加热15分钟,用湿淀粉勾芡,出锅放入沙锅内,撒入香葱末点缀即可。

花仁小滑鸡

生抽10克,至于外卖菜单上要更换还是添加菜品(图5)

此菜鸡片经腌制、上浆、焯熟,菜品少油少盐,清爽悦目,口感弹滑。

原料:

鸡胸肉300克,去皮水煮花生米30克,泡发木耳、青椒块、红椒块、荷兰豆各10克。

调料:

A料(盐、鸡粉各2克,料酒3克,蛋凊10克)

B料(盐、鸡粉各2克,白胡椒粉1克)

葱段15克,姜片10克,湿淀粉6克,色拉油10克。

制作:

1.将鸡胸肉切成0.2厘米薄片,冲水,挤干水分,加入A料腌10分钟;木耳、荷兰豆一起焯水。

2.锅内倒入清水500克烧开,放入鸡片滑至八成熟时捞出。

3.锅内倒入色拉油,烧至四成热时,加入葱段、姜片爆香,倒入清水25克、所有原料,用B料调味翻炒均匀,淋湿淀粉勾薄芡,出锅装盘即可。

腊肉烧鳝鱼

生抽10克,至于外卖菜单上要更换还是添加菜品(图6)

黄鳝口感爽脆,拍成片易入味,不焯水直接炒制,更好的保留了黄鳝的鲜味,加入青椒、鲜茴香、腊肉相搭配,不仅祛除了黄鳝的土腥气,还增加了菜品的香味。

原料:

黄鳝500克,熟腊肉150克,青椒1个,小茴香20克。

调料:

A料(炸蒜子10克,姜片、小葱段各8克,干辣椒3克)

B料(鸡粉8克,老抽10克,陈醋5克,料酒15克,自制蚕豆酱50克,辣椒酱25克)

骨汤500克,菜子油25克。

制作:

1.腊肉切片;黄鳝制净,切成5厘米段,切片轻拍;青椒撕成片。

2.锅内倒入菜子油烧热,放腊肉煸炒出香味,加入A料煸炒,放入黄鳝翻炒均匀至断生,用B料调味,倒入骨汤没过原材料,加入青椒、小茴香,盖盖儿小火烧制20分钟,大火收汁至浓稠,出锅装盘即可。

鲍鱼焗面

生抽10克,至于外卖菜单上要更换还是添加菜品(图7)

原料:

活鲍6只(约500克)面条200克,西兰花100克。

调料:

腌料(芝麻油、葱油各8克,酱油6克,白糖、味精各2克)

色拉油40克,蒜瓣、干葱头各50克,炸香葱100克,生姜10克,西芹段30克,料酒15克,鲍鱼汁200克。

制作:

1.活鲍宰杀治净,取下鲍鱼肉,在表面打浅浅的十字花刀。

2.锅内放入鲍鱼汁,下入鲍鱼,烹料酒,小火加热至鲍鱼成熟。

3.面条煮熟,捞出控水,加入腌料拌匀。

4.沙锅烧热,放入色拉油,烧至七成热时,下入蒜瓣、干葱头、炸香葱、生姜、西芹段,铺入调好味道的面条,将鲍鱼和鲍鱼汁放入盘中,小火加热3分钟,用焯水后的西兰花点缀,离火上菜。

豆花肥肠

生抽10克,至于外卖菜单上要更换还是添加菜品(图8)

内酯豆腐口感细嫩,但本身却没有味道,此菜将味道比较重的猪肠与其结合,一个出味,一个入味,那味道,试做一下就知道了。

原料:

卤水的猪肥肠150克,内酯豆腐400克。

调料:

盐2克、味精5克,酱油4克,豆瓣酱10克,姜末、蒜末各5克,冷高汤100克,鸡精2克,湿淀粉3克,花生碎10克、葱花5克。

制作:

1.猪肥肠切1厘米长的小段。

2.内酯豆腐切大块焯水,加盐、味精3克,酱油炒熟。

3.锅内入色拉油烧至六成热,下豆瓣酱、姜末、蒜末炒香,加冷高汤,加鸡精、味精各2克调味,淋湿淀粉勾薄芡,倒入肥肠略烧,捞出。

4.将豆花放入烧热的煲仔内,炒好的肥肠盖在豆花上,撒花生碎、葱花即可。

乡村烧仔鸡

生抽10克,至于外卖菜单上要更换还是添加菜品(图9)

此菜用野山椒、辣妹子、藤椒油调味,最能挑逗食客的味觉,简简单单,不需装饰,味道说明一切。

原料:

鸡翅、鸡腿各200克。

调料:

A料(胡椒粉2克,味精、鸡精各5克,美极鲜味汁6克)

色拉油800克,小米辣、高汤各50克,仔姜40克,野山椒10克,辣妹子25克,湿淀粉5克,藤椒油30克。

制作:

1.将鸡翅、鸡腿改刀成块,进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。

2.净锅入油,油温到升至四成热,放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。

3.锅中留底油,将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味,下辣妹子炒至出色,加入高汤,入A料调味,放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡,出锅前淋藤椒油,装盘即可。

自制腌料腌鸡:

鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克,鸡精25克,美极鲜味汁35-40克腌制即可。

关键:

1.鸡块2次腌制,首先是祛腥,将鸡块用姜、葱各50克,花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味,将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。

2.鸡要选择仔鸡,这样肉质才会更嫩,菜品口感更好。

芥兰泰椒炒墨鱼仔

生抽10克,至于外卖菜单上要更换还是添加菜品(图10)

这道菜借鉴青笋爆炒腰花的做法,把青笋换成了芥兰,既成形又爽口,跟白色的墨鱼仔搭配,颜色明亮。将腰花换成了爽口的墨鱼仔,使菜品好看好吃,价格不贵。制作过程简单易懂,没有复杂的加工程序,是一道高档低价的旺销家常菜。

原料:

墨鱼仔300克,芥兰200克,泰椒片15克。

调料:

花雕酒7克,盐9克、味精6克,色拉油20克,葱末、姜末、蒜末各3克,辣妹子酱4克,高汤30克,白糖4克,湿淀粉15克。

制作:

1.墨鱼仔解冻,撕去老皮,清水洗净;芥兰除去老茎、老叶,用刀将顶端修圆。

2.墨鱼仔入沸水中加花雕酒2克焯水5秒;芥兰焯水,捞出入锅内加盐4克、味精3克清炒,淋湿淀粉5克勾芡出锅,摆在盘底。

3.净锅上火,入色拉油,加葱末、姜末、蒜末、泰椒片爆香,下辣妹子酱炒香,放入墨鱼仔,烹花雕酒5克,旺火翻炒,加高汤,加盐5克、味精3克、白糖,翻炒20秒,淋湿淀粉10克勾芡,出锅倒在芥兰上即可。

本文相关词条概念解析:

色拉油

色拉油,又称“沙拉油”,是多种植物油如花生油、芝麻油、黄豆油等经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等环节制成的食用油。色泽澄清透亮,气味新鲜清淡,加热时不变色,无泡沫,很少有油烟,并且不含黄曲霉素和胆固醇。但最好还是加热后再用。应避免经高温加热后的油反复使用。色拉油食用过多对心脑血管会有一定影响,容易发胖。色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油,可用于生吃,因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外),除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油,起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油,再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封,符合食品卫生和安全要求。

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